本文专家：施晓予，华东理工大学食品研发方向硕士研究生
刘少伟，华东理工大学食品药品监管研究中心副主任、教授、博士生导师，美国宾夕法尼亚州立大学食品科学博士，美国堪萨斯州立大学博士后
提到麦芽糖，脑海中就会想起”叮叮当当“的敲糖声，当时就在想这么硬的糖真的可以吃吗？麦芽糖对现在的00后，10后而言或许有些陌生，但它却是80后、90后这一代人最甜蜜的童年回忆。
人们生产及食用麦芽糖的历史悠久，蜂蜜、蔗糖和麦芽糖是中国古代三大主要甜味原料。麦芽糖也叫饴糖，又称胶糖、饧糖，《诗经》中有这样一句话：周原膴膴，堇荼如饴。这里的“饴”指的就是如麦芽糖一样甜。常见的麦芽糖有固体和液态两种形式，固态的白色大糖块，用锤子一下一下敲下来吃。也有用两只小棍绞出来的液体麦芽糖，称之为搅搅糖。此外，相关的零食还有麻糖、街头的糖画和捏的糖人，龙须糖的雏形也是麦芽糖。现如今麦芽糖更多的是存在于各种甜点、糕点中，或者直接泡水喝。
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麦芽糖与蔗糖的区别
1、来源不同
蔗糖主要是以甘蔗、甜菜为原料制备而来的，而麦芽糖主要是通过淀粉水解得来的。
2、外观不同
刚出炉麦芽糖通常为金黄色胶体状态，而白砂糖通常为白色的结晶体。
3、分子构成不同
麦芽糖和蔗糖都是常见的二糖，但是却是同分异构体。麦芽糖是由2分子葡萄糖聚合而成的，而蔗糖是由1分子葡萄糖和1分子果糖构成的，因此麦芽糖是还原糖，蔗糖不是还原糖。它们的甜味也因结构的差异而有所差异。如麦芽糖的甜味只有蔗糖的三分之一，蔗糖直接到嘴里就可以感觉到甜味；麦芽糖的甜味更含蓄，需要唾液酶的分解后才会给人以甜的感觉。此外麦芽糖中有一种叫低聚麦芽糖，我们平常喝的碳酸饮料、牛奶、乳酸菌里都含有这种物质。低聚麦芽糖可以维持肠道内有益菌群平衡，对人体内有益的双歧杆菌有强大的增殖作用，抑制病原菌和腐败菌生长，净化肠道，促进肠蠕动，防止便秘。
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传统麦芽糖工艺
传统的麦芽糖的制作其实只需要小麦和糯米，如果你能了解其中的制作原理，也就能在家里无压力复制一份。所以接下来我们就来了解了解传统麦芽糖的制作工艺。
1、培育麦芽将小麦（或大麦）用水浸泡，装袋出芽后摊盘，每天按时喷洒清水，保持水分和温度，5－7天后，取出捣碎加入米中。
图片来源于网络这一步是为了得到新鲜的麦芽，麦芽糖的原始制作离不开麦芽，这也是它名字的由来。麦芽是植物种子，为了使其生长，就必须消耗自身的储备的能量，而麦子中主要为淀粉，所以在麦种生长时，它自身产生了能降解淀粉的淀粉酶。麦芽中的主要是β-淀粉酶，它的作用就是将大分子的淀粉“剪切”成小分子糖，即麦芽糖。
2、浸泡糯米
取优质糯米浸泡4－6小时，洗净约2小时，待蒸熟后冷却，加入已捣碎的麦芽充分拌匀后，通常糯米和麦芽比是40：1。放入缸内，将口密封严实，让其升温发酵。
图片来源于网络这一步就是让麦芽中的β-淀粉酶与糯米中的淀粉充分接触，因为涉及酶反应，那么就要考虑酶活的最适温度及最适pH，对于β-淀粉酶，温度不宜高过65℃，温度过高会导致酶失活。
3、发酵，待大米在麦芽的作用下发酵8小时左右，第二天从缸里取出。
4、过滤取汁。将发酵后的大米装入口袋中，用特制工具，手工压榨，将汁充分榨出流入已升温的铁锅内。
5、加热制糖。先大火煮沸，4－5小时后，逐渐将火变小。待汁中的水分蒸发后（粘稠度是关键。取少许在清水中浸泡看软硬度），铁锅里粘稠的部分即为麦芽糖。
图片来源于网络6、拉扯成成品。将深褐色的麦芽糖冷却到一定程度后，用手工反复拉扯，使麦芽糖慢慢变白变泡后，即为人们食用的麦芽糖。
图片来源于网络有人会好奇麦芽糖是如何变白的？原理很简单，在拉扯麦芽糖的过程中，麦芽糖的温度不断下降伴随着硬度不断提高，在反复拉扯过程中，麦芽糖包裹了大量的空气，使原来密度变小了，麦芽糖变为微小的结晶状态，由于晶体的折射作用，光线不能透过，故其变白。
麦芽糖更容易升高血糖！
麦芽糖（饴糖）是糖类中的双糖，它们被摄取后，会通过胃肠道中酶的消化分解作用产生葡萄糖，而使血糖升高。一个麦芽糖会产生两个葡萄糖，更容易使血糖升高。因此，糖尿病患者在日常饮食中要严格限制麦芽糖饴糖的摄入！
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